Italian Tomato Souce

In Italy, August is traditionally the tomato month. Consequently, during this period a number of Italian families usually prepare at home the tomato sauce, to store and utilize during the winter. Obviously, everybody has his own recipe. Here, I propose my one, handed on from generation to generation.

Agosto è tradizionalmente il mese dei pomidoro e, di conseguenza, il periodo in cui molte famiglie italiane preparano in casa la salsa di pomodoro da conservare ed utilizzare nei mesi invernali. Naturalmente, ognuno ha la sua ricetta. Io qui propongo la mia, tramandata in famiglia da almeno tre generazioni.

These are the ingredients for the tomato sauce. Here, a typical case containing 10 kg of tomatoes is shown. Usually we processed 100 kilos of tomatoes.

Questi sono gli ingredienti per la salsa di pomidoro. Nella foto è mostrata una cassetta da dieci chili di pomidoro. Normalmente lavoriamo 100 chili di pomidoro.

After accurately washed, the tomatoes are cut into halves and boiled, without adding water, for 10 minutes. After this first boiling, the tomatoes are partially destroyed, having lost some water, and ready to be squeezed. The excess water is then eliminated by draining (you can use a strainer).

Dopo averli accuratamente lavati, i pomidoro sono tagliati in due e bolliti, senza aggiungere acqua, per circa 10 minuti. Dopo questa prima bollitura i pomodori perdono parte della loro acqua, e sono pronti per essere passati. L’acqua in eccesso viene eliminata per scolatura (si può usare, per esempio, uno scolapasta).

Process the tomatoes with the squeezer. I use an electrical squeezer, but for a limited amount of tomatoes a manual squeezer works well too.

Passare quindi i pomidoro. Io uso uno spremitore elettrico, ma per quantità piccole anche uno spremipomidoro manuale andrà ugualmente bene.

After squeezing, the skins are re-squeezed one ot two times, depending from the quality of the tomatoes. Usually, I re-process the skins two times because they are still relatively pulpy.

Dopo la spremitura, le buccie sono ripassate una o due volte, a seconda della qualità della materia prima. Normalmente io passo le buccie due volte perchè contengono ancora abbastanza polpa.

The sauce is then poured into bottles or glass jars. Personally, I prefer glass jars because it is easier to fill them with the souce, but bottles are cheaper. Firmly close the jars (or plug the bottles with the proper machine). Do not forget to add some leaves of basil into the jars. In the picture the different size used for jars and bottles are shown: 250, 500, and 1000 ml for the jars, and 330 and 660 ml for the bottles.

La salsa viene quindi versata in bottiglie o barattoli di vetro. Io preferisco i barattoli (del tipo Bormioli) perchè sono più facili da riempire. Le bottiglie (quelle di birra riciclate vanno bene) sono ovviamente meno costose. Chiudere con forza (per le bottiglie servirà l’apposita tappatrice per tappi corona). Non dimenticare di aggiungere alcune foglie di basilico. Nella foto sono mostrati tre diversi barattoli di vetro, da 250, 500 e 1000 ml, e due bottiglie, da 330 e 660 ml.

Then, put the jars into a big barrel avoiding any contact among the jars and the wall of the barrel. For this purpose you can stuff the free space with paper or rags. At the bottom of the barrel put some pieces of wood. Then fill with water and start to heat (you need a big fire!). Let the water boil for 30 min. Then, let the water make cool (it will take several hours).

Quindi, mettere i barattoli o le bottiglie in un capiente bidone di metallo (vedi foto), evitando il contatto tra barattoli/bottiglie e con le pareti del bidone. Isolare il fondo del bidone con dei pezzi di legno. Riempire d’acqua e portare ad ebollizione per circa 30 minuti. Lasciare quindi raffreddare (ci vorranno alcune ore).

Et voilà, the tomato sauce is ready!

Et voilà, la salsa di pomodoro è fatta!

An interesting variation is the preparation of the so-called “paccatelle”. In this case, you skip the first step (the tomatoes boiling), and then press (strongly!) the tomatoes into the jars. Then, boil the jars into the barrel as previously indicated. Paccatelle are wonderful on the pizza and in some kind of sauces.

Un’interessante variazione sul tema è data dalle cosiddette “paccatelle”. In questo caso si salta la prima sbollentata dei pomodori, che verranno tagliati a metà e pressati (con forza!) crudi dentro i vasi di vetro. Quindi bollire come nel caso della salsa. Le paccatelle sono stupende nella pizza ed in alcune salse, dove sono preferibili i pomodori a pezzi.

Here I give you a very easy and a very Italian recipe that utilizes the paccatelle.

Put in a baking-pan a single layer of paccatelle (or fresh sliced tomatoes). Add garlic, basil, peperoncino (Italian chilly), origan and oil. Put some salt, but do not exaggerate!!! Spread abundantly grated pecorino cheese and put into the owen for 20 minutes at 220 C. In the meantime, boil the pasta (penne or other kind of short pasta). When ready, pour the pasta into the pan and mix well. Serve very hot and…

Mettere in una teglia da forno un singolo strato di paccatelle (o di pomodori freschi a fette). Aggiungere aglio, basilico, peperoncino, origano e olio. Aggiungere un po’ di sale, ma senza esagerare!!! Spargere abbondante pecorino e mettere in forno per 20 minuti a 220 C. Nel frattempo, preparare la pasta (penne o altra pasta corta). Quando è pronta, versare la pasta nella teglia e mescolare bene. Servire caldissimo e…

buon appetito!